El Agar- Agar es una sustancia que se extrae de la alga Gelidium sesquipedale, alga roja de la familia Gelidiaceae. El agar agar que se obtiene del procesado industrial de esas algas es un compuesto formado por polisacáridos (agarosas y agaropectinas). Su alto contenido en mucílagos, un tipo de fibra de textura viscosa, presente en numerosas especies vegetales, convierte al agar agar en un extraordinario espesante natural con un poder de gelificación muy superior al de las gelatinas de origen animal. Al ser transparente, no altera el color de los alimentos originales, y tampoco aporta ningún olor o sabor. Otra ventaja es que, mientras otras gelatinas comienzan a licuarse y perder consistencia a temperatura ambiente, el agar agar mantiene su textura hasta los 80 °C, lo que lo hace más versátil. El alga Agar-Agar destaca por su bajo contenido calórico, no tiene apenas hidratos de carbono, azúcares, grasas ni sal, presentando un altísimo contenido en fibra natural soluble, casi un 95 %.